Ingredienti per 4 persone:


- Cozze di Taranto, 1 kg.
- Pecorino grattugiato, 3 cucchiai
- Riso, 250g.
- Pomodorini 500g.
- Patate 500g.
- Prezzemolo
- Cipolle grosse, 2 pezzi
- Zucchine, 100g.
- Olio q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

E’ la regina delle minestre, che ha parecchie varianti, a seconda dei paesi. Qui viene consigliata la “madre”, quella barese.
Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano.
Staccare le cozze dal giunco, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulirle dalle impurità.
Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze per serbare il liquido che, aprendole, viene fuori). Se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sé a fuoco vivace in un tegame (in tal caso perderanno il delizioso profumo di mare) e metterle in un piatto a parte o in un tegame.
Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti.
Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce di olio, pepe formaggio e pecorino.
Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso.
Sulle cozze spargete il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio.
Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargete il tutto con fettine di zucchine e mollica di pane grattugiata. Aggiungere l’acqua delle cozze.
Durante la cottura in forno statico a 200° per 35 minuti, controllate che vi sia sempre liquido sufficiente e, se ne occorra, aggiungere un pò di acqua per volta, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa.
Tale piatto non va mangiato molto caldo.