Re dei dolci natalizi, il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
INGREDIENTI per il primo impasto:
- Farina maritoba: 250 g
- Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata): 65 g
- Acqua temperatura ambiente: 125 g
- Burro morbido: 70 g
- Zucchero: 65 g
- Malto: 2 g
- Tuorli: 50 g
- Farina maritoba: 62 g
- Zucchero: 50 g
- Burro morbido: 40 g
- Tuorli: 50 g
- Uvetta sultanina: 150 g
- Sale fino: 2 g
- Bacello di vaniglia: 1
- Miele di acacia: 16 g
- Cedro candito: 30 g
- Arancia candita: 70 g
- Pasta di arance: 75 g
- Pasta di mandarini: 30 g
- Pasta di limoni: 20 g
- Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente
- Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero; dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia. Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola ed iniziate ad impastare.
- .Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate.
- Unite poi i restanti e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogenea. A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione.
- Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco.
- Date una forma sferica all'impasto, trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume. Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.
- Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone; aggiungete poi il miele e i semi della bacca di vaniglia.
- Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza.
- Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato. Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita.
- A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elacisticità; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata.
- Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola con un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.
- Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.
- Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare!
