E' arrivato dicembre, per molti un mese di rinascita e, con l'avvicinamento al Natale, cominciamo a parlare delle prelibatezze che possiamo trovare sulle nostre tavole. 
Siamo oggi nelle Marche, luogo che, insieme all'Emilia-Romagna, ha dato origine ai cappelletti.
ORIGINI DEL CAPPELLETTO
Il cappelletto ha origini contadine, documenti attestano in maniera più precisa, la nascita di questa pasta ripiena ai primi anni del ‘500, all’interno delle corti signorili che si diffuse in Romagna e in tutta la regione ed oggi è conosciuta in tutta Italia soprattutto nel nostro territorio Maceratese. Agli inizi del ‘900 il Conte Giovanni Manzoni trascrive almeno sette ricette diverse di Cappelletto, tra quelle più apprezzate dell’epoca. Nel 1891 lo scrittore e gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi, pubblicherà il manuale di cucina "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" in cui tra le tante ricette, suggerirà anche i ripieni o compensi a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale per ulteriori varianti di farcitura dei cappelletti. Il Cappelletto nell’immaginario collettivo è ancora oggi associato alla figura della Azdora, che era colei che un tempo si occupava della famiglia e della cura della casa e preparava tutto in casa, avendo accesso ai segreti della cucina. La preparazione avveniva generalmente alla sera, tutta la famiglia era coinvolta alla chiusura ” uno ad uno” dei cappelletti. L’antica ricetta, fatta come una volta prevede la preparazione della classica pasta con la farina, uova e un pochino d’acqua. Poi si procede a tirare la sfoglia, con un coltellino si ricavano quadrati larghi circa 5 cm per lato. Su ogni quadrato di sfoglia, si pone un po' di carne e poi con mano lesta e pratica si richiude il quadratino di sfoglia con il ripieno e lo si ripiega su se stesso, facendone combaciare le punte. Ecco nato il Cappelletto!
COME CUCINARLI A NATALE
In ogni regione c'è un modo diverso per consumare questa prelibatezza: nelle Marche il modo migliore è consumarli con il brodo di cappone o galantina. Noi oggi vedremo la ricetta dei cappelletti in brodo di cappone.

                                 INGREDIENTI per la sfoglia 

• Farina 0: 500g
• Uova: 5
• Sale q.b.

                                 PREPARAZIONE della sfoglia

• Per preparare la pasta, unire le uova alla farina e aggiungere un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Fate riposare l’impasto per un’ora prima di stenderlo e ricavate una sfoglia piuttosto sottile. Qui in realtà è una questione anche di gusto personale, a me personalmente non piace la sfoglia troppo fina ma un po’ più robusta. Stendete la sfoglia e ritagliate dall’impasto dei piccoli quadrati ( per essere veri cappelletti marchigiani circa 4-5cm).
• Una volta terminato il taglio coprite il tutto con un telo o con della carta da cucina, per evitare che la pasta si secchi eccessivamente.

                                 INGREDIENTI per la farcia

• Carne mista (in genere maiale e pollo): 400g
• Burro
• Cipolla
• Parmigiano: 100g
• Uova: 2
• Noce moscata
• Limone grattugiato (facoltativo)

                                PREPARAZIONE farcia

• Mettete un po’ d’olio su una pentola ed iniziate a scaldare. Successivamente versate le carni precedentemente tagliate a pezzetti ed iniziate a rosolare aggiungendo salvia e rosmarino in abbondanza assieme all’aglio. Salate e macinate il pepe.
• Dopo aver ben rosolato bene le carni, ve ne accorgerete perché la rosolatura inizierà ad attaccarsi al fondo, versate circa mezzo bicchiere di vino bianco. A quel punto il tutto si staccherà subito dalla pentola ed il vino pian piano evaporerà. Continuate a rosolare fino a quando le carni saranno ben cotte e la rosolatura si sarà di nuovo attaccata al fondo. A questo punto eliminate i grassi in eccesso ed aggiungete il brodo di carne per far staccare la parte più gustosa dal fondo amalgamandola alle carni e cuocendola per alcuni minuti finali.
• Togliete gli aromi, scolate la carne e passatela al tritacarne. Nel frattempo iniziate a filtrare il sugo rimasto con un passino bello grande su un tegamino a parte. Inserite nel tritacarne prosciutto, mortadella e macinate di nuovo. Aggiungete a questo punto alla farcia il Parmigiano, le due uova ed il sugo precedentemente filtrato, in modo tale che il composto risulti morbido. Grattate infine della noce moscata e la buccia di limone.
• Mescolate bene l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. È il momento di iniziare a creare le palline con la farcia, mi raccomando precise!

                                INGREDIENTI per il brodo di cappone

• Coscia di cappone: 1
• Punta di petto: 1
• Osso da brodo: 1
• Cipolla piccolina: 1
• Costa di sedano: 1
• Carota: 1
• Sale q.b.

                              PREPARAZIONE brodo

• Il brodo ha un sapore e un profumo unici. La bellezza della cucina è che queste ricette permettono di evocare ricordi, di tramandare tradizioni ed assaporare una parte del senso della vita.
• Iniziamo quindi con la preparazione del brodo di cappone per i cappelletti marchigiani. Il primo consiglio è di preparare il brodo il giorno precedente l’utilizzo, questo perché la parte grassa della carne possa solidificarsi ed essere eliminata per tempo.
• Dopo aver lavato la verdura e pelato le carote, eliminate la buccia esterna della cipolla. Lasciate intere le verdure e immergetele in un tegame grande versandoci circa 3 litri d’acqua. Salate e portate a ebollizione a fiamma media. Quando l’acqua bolle abbassate la cottura a fuoco basso e lasciate cuocere per circa 3 ore senza mescolare.
• Terminata la cottura scolate e filtrate il brodo almeno 3-4 volte con un setaccio. Lasciate raffreddare e come accennato all’inizio mettete il brodo in frigorifero per dividere il grasso ed eliminarlo. Il risultato dovrà essere di un brodo limpido e sgrassato, pronto per accogliere i vostri cappelletti marchigiani freschi da cuocere.