La Campania, inoltre, è molto riconosciuta anche grazie alla sua arte culinaria. Famosi sono, ad esempio: la caprese, il polpo affogato, la frittata di spaghetti, salsiccia e friarielli, i babà e ultima, ma non meno importante, la pizza.
Oggi parleremo, infatti, della pizza: piatto vanto della cucina italiana nel mondo; piatto che in molti provano a replicare ma non con molto successo.
L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi. Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema si può aggiungere all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui non bisogna rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Anche gli ingredienti scelti per il condimento sono molto importanti, oggi vi mostriamo come preparare una pizza margherita perfetta, che potrà, poi, essere personalizzata come meglio si crede.
INGREDIENTI PER 5 PIZZE:
- Farina 00: 800g
- Olio evo: 25g
- Zucchero: 10g
- Acqua: 500g
- Sale fino: 25g
- Lievito di birra fresco: 1g
- Pomodori pelati San Marzano: 400g
- Parmigiano Reggiano: q.b.
- Fiordilatte: 400g
- Basilico spezzato a mano q.b.
- Sale fino q.b.
- Per preparare la pizza napoletana munirsi di una madia nella quale inserire acqua, sale e zucchero.
- Mescolare per scioglierli completamente, poi versare più di metà farina. Sistemare il lievito in una mano e infarinare l'altra.
- Sbriciolare il lievito sul monticello di farina e iniziare a mescolare con una mano in modo che la farina assorba tutta l'acqua.
- Aggiungere ancora una parte di farina e impastare sempre con una sola mano. Proseguire con questo procedimento fino al termine della farina.
- Versare tutto l'olio e mescolare fino al completo assorbimento.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e impastare con due mani per 20-25 minuti fino a rendere l'impasto liscio e non appiccicoso (all'occorrenza aggiungere della farina sul banco). Formare una palla, coprire l'impasto con la madia e lasciar riposare per 15 minuti.
- Dopo i 15 minuti l'impasto sarà rilassato e si potrà lavorare ancora un po', successivamente pirlarlo e sistemarlo nella madia per poi lasciarlo riposare per altri 40 minuti.
- Trascorsi i 40 minuti, prendere l'impasto e procedere allo staglio dividendo il tutto in due parti per poi formare due filoni da arrotolare.
- Ora bisogna stringere il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo, poi arrotondarla sul piano di lavoro con l'altra mano. Il metodo più facile per stagliare l'impasto a casa invece è dividere l'impasto in pezzi di peso uguale: con dei panetti da circa 250-260 g l'uno otterrete delle pizze del diametro di 28-32 cm.
- Roteare ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica. Trasferire le palline nella madia distanziandole bene. Coprire con l'apposito coperchio e lasciarli lievitare ad una temperatura di 18°-24° per 8-12 ore.
- Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli a mano. Condire con il sale, un filo d'olio e il basilico spezzettato a mano.
- Passare ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliarla a metà e poi a fette. In ultimo ricavare dei bastoncini non troppo spessi, ma nemmeno troppo sottili.
- Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione iniziare ad occuparsi del forno. Sistemare all'interno una pietra refrattaria e scaldarlo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il forno non è molto potente. Passare rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati. Per stendere il paniello bisogna congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fare una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Premere l'impasto in questo modo per 3 volte.
- Ora sollevare il paniello delicatamente e capovolgerlo. Ripetere la stessa operazione, premendo sempre con le mani per 3 volte dal centro verso il bordo, poi capovolgerlo ancora e ripetere la stessa operazione.
- Cercare di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora bisogna pizzicare i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostare delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettere una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirare delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirare delicatamente per allargarlo, poi ribaltarlo sull'altra mano e sbatteterlo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente. Non bisogna stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non si rischia di romperla una volta messo il condimento. Cospargere bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Lasciare libero il bordo, ma assicurandosi di coprire bene la parte centrale.
- Aggiungere poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato. Completare con del basilico fresco spezzettato con le mani e un filo d'olio.
Sollevare la pizza e trasferirla dal banco verso la pala, poi allargarla delicatamente con le mani. Trasferire in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocere per 5-7 minuti. Sfornare e servire subito la vostra pizza napoletana!
