Il Pallone di Gravina è un formaggio a cui viene attribuita una forma sferica.
Nasce e viene protetto nella cittadina di Gravina in Puglia, nota come la “Piccola Matera” per la bellezza paesaggistica, sito di eccellenza per la coltivazione del grano e del vino, non a caso lo stemma araldico del paese riporta in effige questa specificità.
Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.
In tempi più recenti la sua lavorazione risale all’epoca della transumanza quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Gravina era un’importante stazione di sosta sul tratturo Brandanico-Tarantino che congiungeva Melfi (Potenza) con la cittadina marittima di Castellaneta. Lo stesso Pallone è già citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859.
Il nome, come è facilmente intuibile, deriva dalla forma a palla del formaggio è simile all’apparenza ad un caciocavallo privato però della testina. Per praticità, i “palloni” venivano legati a due a due e trasportati a dorso dell’asino nella transumanza oppure per appenderli nelle grotte di tufo in cui, in alcuni casi ancora oggi, stagionano. Il peso? Può toccare i dieci chili.
Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, proviene da allevamenti controllati che seguono un regime di alimentazione a base di mangime e foraggio 100% ogm free.
Il Pallone di Gravina si ricava coagulando il latte crudo intero con caglio in pasta di capretto o agnello. Successivamente alla rottura in grani di dimensioni ridotte, la cagliata viene lasciata depositare. La fase di acidificazione, la più delicata, avviene consecutiva alla rottura, raccogliendo la massa e depositandola su di un piano. La pasta resta per circa 24 ore, al termine della quale viene affettata e scaldata con acqua bollente che ne consente la filatura.
Conseguita la tipica forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura. Terminata questa, il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area.
Nell'agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un "Prodotto Tradizionale Regionale" attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura. Nell'ottobre 2012 è diventato, invece, Presidio Slow Food
